Citas de ollas y marmitas

Nadie mejor que mencionar aquí a un gran consumidor de cazuelas, ollas y sartenes (Los alimentos incluídos), su eminencia Gioachino Rossini o Gioacchino Rossini, sibarita extremo, paladar negro o de pedigree como lo llamamos los que nos dedicamos a la cocina

He optado por poner las citas en un orden cronológico, de manera tal que podemos analizar el comportamiento de la gente que escribía en relación a la comida a través del tiempo. El seguimiento cronológico de esta página está determinado por la fecha de deceso de la persona que pronunció “Su cita”, de esa manera podemos verificar si alguna fue apropiada o acreeditada en épocas posteriores por otro (lo que hoy llamamos plagio). Las “Citas” mencionadas en los libros figuran con el año que se imprime ese libro o, en su variante, con la muerte del autor del mismo (he optado por colocarlas de esa manera). Si a alguien se le ocurre alguna forma de mejorarlo, humildemente gracias!!!.

.Etimología

Adafina

Olla que los hebreos colocan el anochecer del viernes en un anafe, cubriéndola con rescoldo y brasas, para comerla el sábado. Adafina -también recogida en el DRAE como adefina- es un sustantivo que proviene del árabe hispánico addafína, y este del árabe clásico dafīnah 'enterrada', pues lo es en el rescoldo.

Cazuela o cacerola: es un recipiente no muy profundo para cocinar, generalmente con dos asas, a diferencia del cazo que tiene un mango en lugar de asas. La diferencia entre una cazuela y el puchero, marmita y olla, es precisamente que todas estas tienen mayor profundidad. Frecuentemente el término cazuela se reserva para los recipientes de alfarería. La cacerola es una olla con asas a diferencia del cazo que tiene mango. La cazuela es una vasija redonda, especialmente de barro y guiso que se cocina en tal vasija

Sinónimos: hidria, marmita, metreta, pota, pote, puchero, terraza, zaque.

Cazo

Etimología: incierta. Coromines1 infiere un etimo bajolatino “cattia”, mientras que Eguílaz sugiere una forma árabe hispánica qaṣlah, derivada del clásico قصعه (qiṣlah), "cuenco"

Olla

Del latín olla, con el mismo significado, es un recipiente cilíndrico o hemisférico, más ancho que alto y de boca amplia, usado para cocinar o calentar alimentos.

Perol

Del catalán perol, con el mismo significado, y este del antiguo pèr, "balde", del galo *parium, en última instancia del protocelta “quario”. Compárese el bretón per, "caldero"

Puchero

Del latín pultarĭus y éste de puls -harina cocida en agua-, pasando por "puche" ) es el nombre de varios tipos de cocidos preparados tradicionalmente denominados así por ser éste el recipiente donde se cuece esta sopa. En Puerto Rico es conocido como "Sancocho".

Datos curiosos

Marmita

La palabra marmita procede del francés antiguo marmite “hipócrita“, aplicable a este recipiente de cocción porque oculta su contenido. Desde el siglo XIV, la marmita panzuda de hierro negro, con tapa, un asa y tres pies, colgada del gancho de la chimenea, lo mismo servía para hervir agua o la colada que para preparar la sopa y el cocido. En el siglo XVII la marmita quedó reservada casi exclusivamente para la preparación de sopas y potajes. Los orfebres fabricaban marmitas de plata, ornamentadas con blasones, medallas e inscripciones, que eran utilizadas para el servicio de mesa. La marmita española más conocida es la que confeccionan los marineros vascos, llamada marmitako. Y una de las más conocidas internacionalmente, probablemente sea la que pertenece a Panorámix y en la que se cayó Obelix cuando era un niño.

Marmitón

Se denomina así a un galopín, pícaro de cocina o paje de escoba; muchacho sucio, desaliñado y generalmente sin familia; aprendiz de mendigo y acompañante de ciego o lazarillo. Estebanillo González, en el prólogo a la novela picaresca del mismo nombre, escribe en el año 1646 sobre esto. El término fue popular incluso a mediados del siglo pasado, en que Antonio Flores, gran conocedor de la vida pequeña, de las peripecias del pueblo llano, muestra a uno de estos pinches de cocina apicarados y crueles:

"Los marmitones de las casas de la grandeza y los demás criados que iban a la plaza, no volvían tan pronto como el vecino honrado". Es voz derivada de "marmita", olla o perol grande con tapadera, donde se cocinaba el gran plato único de las comidas de otro tiempo: los guisotes, potajes y cocidos

Hortera.

Con el significado de escudilla o cazuela de madera es voz antigua procedente del latín, escrita en castellano con "f-" inicial en documentos del siglo XI. Para designar algún utensilio de cocina sigue empleándose en el Alto Aragón: "hortera, ortera = cazo de hojalata para la sopa", que posteriormente solían llevar los mendigos para recoger la sopa boba en los conventos o en las puertas de los cuarteles. El que fuera útil inseparable del pícaro en sus correrías, hizo de él emblema del miserable, como más tarde ha pasado con el bote de hojalata, que ha servido tanto para pedir como para recibir la sopa de caridad. Mateo Alemán, en su Guzmán de Alfarache (1599), escribe: "...que pueda traer un paño sucio atado a la cabeza, tijeras, cuchillo, lesna, hilo, dedal, aguja, hortera, calabaza, esportillo, zurrón y talega".

En uso metonímico se llamó "hortera" a quien utilizaba la escudilla, lo que equivalía a llamar al sujeto en cuestión "pobre desgraciado, ridículo". No sólo el pícaro, también el hidalgo venido a menos recurría a la escudilla, que escondía entre sus pobres ropajes. El carácter insultante actual del término se originó como apodo que se daba en Madrid a los dependientes de mercería y mancebos de farmacia; acepción con la que aparece en el Diccionario Castellano con las Voces de Ciencias y Artes, de E. Terreros (siglo XVIII). La naturaleza del apelativo pudo deberse a la insignificancia social de los dependientes. Otros piensan que se les llamó así porque para mezclar los ingredientes de las recetas se utilizaba una tortera de barro,

Ramón de la Cruz utiliza así el término:

“-Por defender al hortera

ha sido esto.

-Pues a él:

que lo paguen sus orejas. 

Bretón de los Herreros, presenta así a uno de los del gremio: 

Atravesado en un mulo

a Madrid hice mi viaje:

me recibieron de hortera

en la casa que ya sabes... “

El Duque de Rivas, coetáneamente, en Tanto vales cuanto tienes, pone estos versos en boca de doña Rufina:

“No fuera malo que yo

a un horterilla quisiera

por yerno. ¡Bueno estuviera...!

¿Quién tal cosa imaginó? “

Los libretistas de zarzuela, y algunos novelistas del 98, como Pío Baroja, usan el término para referirse a los dependientes de comercio, aunque "hortera", como calificativo ofensivo de los de un gremio, había caido ya en desuso. Hoy experimenta un nuevo auge, si bien con cierto cambio semántico, ya que el hortera de nuestros días es persona de mal gusto, ramplona y zafia, aunque adquiriendo una progresiva significación que tiene más que ver con lo vulgar y lo cursi. 

Citas relacionadas

1511

“El Ara es consagrada,

y de piedra dura y fina,

de vuestra mano tocada,

en un punto fue tornada

ataifor con adafina”

Cancionero General la cita motejando de judío a Juan Poeta

1554

“Do va la soga, vaya el caldero”

Obra  “La vida de Lazarillo de Tormes y de sus fortunas y adversidades”

“Estabamos en Escalona, villa del duque de ella, en un mesón, y diome un pedaco de longaniza que le assase. Ya que la longaniza había pringado, y comidose las pringadas, saco un maravedí de la bolsa y mando que fuesse por el de vino a la taberna. Púsome el demonio al aparejo delante los ojos, el cual, como suelen decir, hace el ladrón y fue que había cabe el fuego un nabo pequeño, larguillo y ruinoso, y tal cual que, por no ser para la olla, debió ser echado allí. Y como al presente nadie estuviesse sino él y yo solos, como me vi con apetito goloso, habiendo puesto dentro el sabroso olor de la longaniza, del cual solamente sabía que había de gozar: no mirando qué me podría suceder, pospuesto todo el temor por cumplir con el desseo, en tanto que el ciego sacaba de la bolsa dinero, saqué la longaniza y muy presto meti el sobredicho nabo en el assador, el cual mi amo, dándome el dinero para el vino, tomó y comenco a dar vueltas al fuego, queriendo assar al que de ser cocido, por sus deméritos había escapado. Yo fui por el vino, con el cual no tarde en despachar la longaniza, y, cuando vine, hallé al pecador del ciego que tenía entre dos rebanadas apretado al nabo, al cual aun no había conocido por no lo haber tentado con la mano. Como tomasse las rebanadas y mordiesse en ellas, pensando también llevar parte de la longaniza, hallóse en fría con el frío nabo.”

Obra  “La vida de Lazarillo de Tormes y de sus fortunas y adversidades”

1599

"...que pueda traer un paño sucio atado a la cabeza, tijeras, cuchillo, lesna, hilo, dedal, aguja, hortera, calabaza, esportillo, zurrón y talega".

Mateo Alemán, en su Obra Guzmán de Alfarache 

1605

“Y no arrojemos la soga tras el caldero”

Miguel de Cervantes Saavedra. Obra “El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha"

1613

“Plato hondo para servir las viandas guisadas”

Sebastián de Covarrubias en su Tesoro de la Lengua Castellana define a la adefina de esta manera

1616

“Manifestó luego medio queso de Flandes y una olla de las famosas aceitunas y un plato de camarones y una gran cantidad de cangrejos con su llamativo de alcaparrones ahogados en pimientos”

Miguel de Cervantes Saavedra en su libro “Rinconete y Cortadillo”. Se denomina "llamativos" lo que hoy en día son las tapas, que excitaban la colambre, es decir las ganas de beber y pimientos ahogados se llamaban porque al conservar los alcaparrones en vinagre se solía cubrir con pimientos para impedir el contacto de los alcaparrones con el aire.

1646

“Criado de un Secretario,

marmitón de una Eminencia,

barrendero y niño Rey

de un Príncipe de la Iglesia. “

Estebanillo González, en el prólogo a la novela picaresca del mismo nombre

1646

"Los marmitones de las casas de la grandeza y los demás criados que iban a la plaza, no volvían tan pronto como el vecino honrado". Es voz derivada de "marmita", olla o perol grande con tapadera, donde se cocinaba el gran plato único de las comidas de otro tiempo: los guisotes, potajes y cocidos.

1726
“Nunca perdieron en el comer la costumbre judaica de manjarejos y olletas de adefina”

Diccionario de Autoridades de 1726 la señala como “cierto género de guisado de que usaban los judíos en España. Latín Condimentum carnium more judaico. Cura de los Palacios. Historia de los Reyes Católicos, Folio 83. (Alfonso Cañizares Alex)

1857
"Las buenas a la olla
las malas al fogón"
Extraído del cuento de Cenicienta de los hermanos Grimm

1857
…“terror del libertino, esperanza del eremita loco:
¡el Cielo!, la tapa negra de la olla enorme
en donde hierve la imperceptible y vasta Humanidad”
Poema XVI. La tapa
Charles Baudelaire (1821 - 1867), Obra La flores del mal

1880

"El lenguaje humano es como una olla vieja sobre la cual marcamos toscos ritmos para que bailen los osos, mientras al mismo tiempo anhelamos producir una música que derrita las estrellas."

Gustave Flaubert (1821 - 1880), escritor francés

1951
"-¿Qué tiene para comer? -preguntó el muchacho.
- Una cazuela de arroz amarillo con pescado. ¿Quieres un poco?

- No comeré en casa. ¿Quiere que le encienda la candela?

- No. Yo la encenderé luego. O quizá coma el arroz frío.

- ¿Puedo llevarme la atarraya?

- Desde luego.

No había ninguna atarraya. El muchacho recordaba que la había vendido. Pero todos los días pasaban por esta ficción. No había ninguna cazuela de arroz amarillo con pescado, y el muchacho lo sabía igualmente."

Obra: El viejo y el mar.
Ernest Hemingway (1899 - 1961), escritor y periodista estadounidense

1973

Oda a la alcachofa 

La alcachofa de tierno corazón se vistió de guerrero, erecta,

construyó una pequeña cúpula, 

se mantuvo impermeable bajo sus escamas, 

a su lado los vegetales locos se encresparon, 

se hicieron zarcillos, espadañas, bulbos conmovedores, 

en el subsuelo durmió la zanahoria de bigotes rojos, 

la viña resecó los sarmientos por donde sube el vino, 

la col se dedicó a probarse faldas, 

el orégano a perfumar el mundo y la dulce alcachofa allí en el huerto, 

vestida de guerrero, bruñida como una granada, orgullosa, 

y un día una con otra en grandes cestos de mimbre,

camino por el mercado a realizar su sueño: La milicia. 

En hileras nunca fue tan marcial como en la feria, 

los hombres entre las legumbres con sus camisas blancas eran mariscales de las alcachofas, 

las filas apretadas, las voces de comando, 

y la detonación de una caja que cae, 

pero entonces viene María con su cesto escoge una alcachofa, 

no le teme,  la examina, la observa contra la luz como si fuera un huevo, 

la compra, la confunde en su bolsa con un par de zapatos 

con un repollo y una botella de vinagre hasta que entrando a la cocina la sumerge en la olla. 

Así termina en paz esta carrera del vegetal armado que se llama alcachofa 

luego escama por escama desvestimos la delicia y comemos la pacífica pasta de su corazón verde. 

Ricardo Eliécer Neftalí Reyes Basoalto o Pablo Neruda (1904 - 1973) 

Arroz con alcachofas

El aceite borbotea en la sartén. Allí he echado dos alcachofas acuchilladas.

He convertido a esas flores antiguas en corazones abiertos, en carne viva. 

Me he dedicado después a esperar que largaran la sangre o el sudor, según se mire. 

Luego he reducido una cebolla grande y llena de luz, a polvo, a jugo, a numen. 

Y otra vez he llorado. 

Pero tan poca cosa no me amedrenta. 

Me zambullo, con el jugo y las lágrimas, en el aceite hirviente y cuando todo se impregna, paso una lluvia de arroz de la caja a mi mano y de mi mano a la sartén en donde bullen los zumos del dolor y de la dicha. 

Ya puedo esperar que los granos se hinchen.

Sé que soportarán (igual que yo) una hinchazón tres veces superior a su tamaño. 

Sólo hará falta agregar agua o caldo, un baño que les permita transitar por el infierno de la hornalla.

María Teresa Andruetto (1954 - ¿?): Poemas y alimentos

2014

"El coronel destapó el tarro del café y comprobó que no había más de una cucharadita. Retiró la olla del fogón, vertió la mitad del agua en el piso de tierra, y con  un cuchillo raspó el interior del tarro sobre la olla hasta cuando se desprendieron las  últimas raspaduras del polvo de café revueltas con óxido de lata. 

Mientras esperaba a que hirviera la infusión, sentado junto a la hornilla de barro cocido en una actitud de confiada e inocente expectativa, el coronel experimentó la  sensación de que nacían hongos y lirios venenosos en sus tripas.”

Obra: El coronel no tiene quien le escriba.

Gabriel José de la Concordia García Márquez(1927 - 2014), escritor colombiano

…“Fue de casa en casa arrastrando dos lingotes metálicos, y todo el mundo se espantó al ver que los calderos, las pailas, las tenazas y los anafes se caían de su sitio, y las maderas crujían por la desesperación de los clavos y los tornillos tratando de desenclavarse, y aun los objetos perdidos desde hacía mucho tiempo aparecían por donde más se les había buscado, y se arrastraban en desbandada turbulenta detrás de los fierros mágicos de Melquíades. "Las cosas tienen vida propia -pregonaba el gitano con áspero acento-, todo es cuestión de despertarles el ánima." 

Obra: Cien años de soledad

Gabriel José de la Concordia García Márquez (1927 - 2014), escritor colombiano

“Puso a hervir todo a fuego vivo en un caldero de aceite de ricino hasta obtener un jarabe espeso y pestilente más parecido al caramelo vulgar que al oro magnífico. En azarosos y desesperados procesos de destilación, fundida con los siete metales planetarios, trabajada con el mercurio hermético y el vitriolo de Chipre, y vuelta a cocer en manteca de cerdo a falta de aceite de rábano, la preciosa herencia de Úrsula quedó reducida a un chicharrón carbonizado que no pudo ser desprendido del fondo del caldero.”

Obra: Cien años de soledad

Gabriel José de la Concordia García Márquez (1927 - 2014), escritor colombiano

…” Úrsula no volvió a acordarse de la intensidad de esa mirada hasta un día en que el pequeño Aureliano, a la edad de tres años, entró a la cocina en el momento en que ella retiraba del fogón y ponía en la mesa una olla de caldo hirviendo. El niño, perplejo en la puerta, dijo: "Se va a caer. La olla estaba bien puesta en el centro de la mesa, pero tan pronto como el niño hizo el anuncio, inició un movimiento irrevocable hacia el borde, como impulsada por un dinamismo interior, y se despedazó en el suelo”

Obra: Cien años de soledad

Gabriel José de la Concordia García Márquez (1927 - 2014), escritor colombiano

Refranes

“Todo lo que nada, corre o vuela… a la cazuela.”

"Pájaro que vuela, a la cazuela"

1627

Vocabulario de refranes y frases proverbiales y otras formulas comunes de la lengua castellana en que van todos los impresos antes y otra gran copia"

Gonzalo Correas Íñigo (1571 - 1631); humanista, helenista, gramático, lexicógrafo, paremiólogo y ortógrafo español.

“A tal olla, tal cobertera.”

“Abad de Carzuela, comisteis la olla y pedís la cazuela.”

“Afán de cazuela, guisarla y no comerla.”

“Agradecemo, vecinas, en buena hora, que echo tocino en mi olla.”

“A olla bien guisada, ¿quién la hará mala cara? “

“A olla que hierve, ninguna mosca se atreve.”

"Almorzar, pan y cebolla; al comer, cebolla y pan, y a la noche, si no hay olla, más vale pan con cebolla"

“Habiendo amor, habrá una olla, con agua, sal y cebolla”

"Echa en tus ollas tus pergaminos, mientras yo echo en la mía mi jamón y mi tocino"

"Olla con jamón y gallina, a los muertos resucita"

"El diablo hace la olla pero no la tapa"

“Arremangóse mi nuera y volcó en el fuego la caldera.”

“Donde tengas la olla no metas la polla”: 

Refrán que desaconseja las relaciones amorosas en el trabajo.

“Al puerco el caldero, y no el ribero”.

(Que le es mejor agua limpia dada á la mano, que no la de charcos en tierras cálidas) 

Proverbios

“Romper las ollas y echar a pique las naves.”

Proverbio Chino

“Quebrar las ollas y hundir las naves.”

 Proverbio Chino

“Quitar (remover) la leña debajo de la caldera.”

Resolver radicalmente un problema.

Proverbio Chino

“Aún sacará nabos de la olla.”

Proverbio español 

Poesía

"Mas vale un dichoso en burro
que un desgraciado a caballo, 
mas el locro en olla propia
que sopa en ajeno plato"

1982

“Mi madre tenía dos caras y una olla para freír
donde cocinan sus hijas
en las niñas
antes de que ella fija nuestra cena.
Mi madre tenía dos caras
y una olla rota
donde ella se escondió una hija perfecta
que no era yo
Yo soy el sol y la luna y para siempre con hambre
para los ojos….”

Poema: Desde la casa de Yemanjá

Audre Lorde (1934 - 1982), escritora y activista

Locuciones

“Vae tibi nigrae, dicebat caccabus ollae “ 

Ay de ti, negra, dijo la marmita a la olla

"Ir de perol" 

Ir a merendar al campo (Andalucía)

“Dijo la cazuela al perolillo: ¡apártate, tiznadillo!”

“Echarle con la olla” 

Probablemente el origen esté en la forma de servir los alimentos desde una olla a los platos. Si se sirve con un cucharón, se verterá una porción de sopa en cada plato; pero si se inclina la olla para verter la sopa o alimento directamente desde ella, lo más probable es que se exceda.

“írsele la olla a alguien” 

Comportarse como un loco o de forma extraña.

“Olla común” 

Cocina comunitaria y solidaria para afrontar la escasez de alimentos en un grupo de vecinos o en una comunidad. (Chile)

“Parar la olla” 

Tener dinero suficiente para comprar los alimentos necesarios para subsistir. (Chile)

Retroenlace

Blog Le Noble Desarrollos gastronómicos	Gran verdad!!!!, es así!!!, hora de aprender a mirar, sino seríamos como las marmitas Respetar y entender!!!, esa es la ley!!! La verdadera historia de una cocinera llamada Cenicienta
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Fuentes y bibliografía

Pancracio Celdrán Gomáriz en su obra “Inventario general de insultos”
Miguel de Cervantes Saavedra en su libro “Rinconete y Cortadillo”.
http://es.wikipedia.org/wiki/Cacerola

Video

http://www.youtube.com/watch?v=igLBmYY7rpo