miércoles, 30 de mayo de 2012

Citas de ollas y marmitas



Nadie mejor que mencionar aquí a un gran consumidor de cazuelas, ollas y sartenes (Los alimentos incluídos), su eminencia Gioachino Rossini o Gioacchino Rossini, sibarita extremo, paladar negro o de pedigree como lo llamamos los que nos dedicamos a la cocina

He optado por poner las citas en un orden cronológico, de manera tal que podemos analizar el comportamiento de la gente que escribía en relación a la comida a través del tiempo. El seguimiento cronológico de esta página está determinado por la fecha de deceso de la persona que pronunció “Su cita”, de esa manera podemos verificar si alguna fue apropiada o acreeditada en épocas posteriores por otro (lo que hoy llamamos plagio). Las “Citas” mencionadas en los libros figuran con el año que se imprime ese libro o, en su variante, con la muerte del autor del mismo (he optado por colocarlas de esa manera). Si a alguien se le ocurre alguna forma de mejorarlo, humildemente gracias!!!.


.Etimología

Adafina
Olla que los hebreos colocan el anochecer del viernes en un anafe, cubriéndola con rescoldo y brasas, para comerla el sábado. Adafina -también recogida en el DRAE como adefina- es un sustantivo que proviene del árabe hispánico addafína, y este del árabe clásico dafīnah 'enterrada', pues lo es en el rescoldo.

Cazuela o cacerola: es un recipiente no muy profundo para cocinar, generalmente con dos asas, a diferencia del cazo que tiene un mango en lugar de asas. La diferencia entre una cazuela y el puchero, marmita y olla, es precisamente que todas estas tienen mayor profundidad. Frecuentemente el término cazuela se reserva para los recipientes de alfarería. La cacerola es una olla con asas a diferencia del cazo que tiene mango. La cazuela es una vasija redonda, especialmente de barro y guiso que se cocina en tal vasija

Sinónimos: hidria, marmita, metreta, pota, pote, puchero, terraza, zaque.

Cazo
Etimología: incierta. Coromines1 infiere un etimo bajolatino “cattia”, mientras que Eguílaz sugiere una forma árabe hispánica qalah, derivada del clásico قصعه (qilah), "cuenco"

Olla
Del latín olla, con el mismo significado, es un recipiente cilíndrico o hemisférico, más ancho que alto y de boca amplia, usado para cocinar o calentar alimentos.

Perol
Del catalán perol, con el mismo significado, y este del antiguo pèr, "balde", del galo *parium, en última instancia del protocelta “quario”. Compárese el bretón per, "caldero"

Puchero
Del latín pultarĭus y éste de puls -harina cocida en agua-, pasando por "puche" ) es el nombre de varios tipos de cocidos preparados tradicionalmente denominados así por ser éste el recipiente donde se cuece esta sopa. En Puerto Rico es conocido como "Sancocho".

Datos curiosos

Marmita
La palabra marmita procede del francés antiguo marmite “hipócrita“, aplicable a este recipiente de cocción porque oculta su contenido. Desde el siglo XIV, la marmita panzuda de hierro negro, con tapa, un asa y tres pies, colgada del gancho de la chimenea, lo mismo servía para hervir agua o la colada que para preparar la sopa y el cocido. En el siglo XVII la marmita quedó reservada casi exclusivamente para la preparación de sopas y potajes. Los orfebres fabricaban marmitas de plata, ornamentadas con blasones, medallas e inscripciones, que eran utilizadas para el servicio de mesa. La marmita española más conocida es la que confeccionan los marineros vascos, llamada marmitako. Y una de las más conocidas internacionalmente, probablemente sea la que pertenece a Panorámix y en la que se cayó Obelix cuando era un niño.

Marmitón
Se denomina así a un galopín, pícaro de cocina o paje de escoba; muchacho sucio, desaliñado y generalmente sin familia; aprendiz de mendigo y acompañante de ciego o lazarillo. Estebanillo González, en el prólogo a la novela picaresca del mismo nombre, escribe en el año 1646 sobre esto. El término fue popular incluso a mediados del siglo pasado, en que Antonio Flores, gran conocedor de la vida pequeña, de las peripecias del pueblo llano, muestra a uno de estos pinches de cocina apicarados y crueles:

"Los marmitones de las casas de la grandeza y los demás criados que iban a la plaza, no volvían tan pronto como el vecino honrado". Es voz derivada de "marmita", olla o perol grande con tapadera, donde se cocinaba el gran plato único de las comidas de otro tiempo: los guisotes, potajes y cocidos

Hortera.
Con el significado de escudilla o cazuela de madera es voz antigua procedente del latín, escrita en castellano con "f-" inicial en documentos del siglo XI. Para designar algún utensilio de cocina sigue empleándose en el Alto Aragón: "hortera, ortera = cazo de hojalata para la sopa", que posteriormente solían llevar los mendigos para recoger la sopa boba en los conventos o en las puertas de los cuarteles. El que fuera útil inseparable del pícaro en sus correrías, hizo de él emblema del miserable, como más tarde ha pasado con el bote de hojalata, que ha servido tanto para pedir como para recibir la sopa de caridad. Mateo Alemán, en su Guzmán de Alfarache (1599), escribe: "...que pueda traer un paño sucio atado a la cabeza, tijeras, cuchillo, lesna, hilo, dedal, aguja, hortera, calabaza, esportillo, zurrón y talega".
En uso metonímico se llamó "hortera" a quien utilizaba la escudilla, lo que equivalía a llamar al sujeto en cuestión "pobre desgraciado, ridículo". No sólo el pícaro, también el hidalgo venido a menos recurría a la escudilla, que escondía entre sus pobres ropajes. El carácter insultante actual del término se originó como apodo que se daba en Madrid a los dependientes de mercería y mancebos de farmacia; acepción con la que aparece en el Diccionario Castellano con las Voces de Ciencias y Artes, de E. Terreros (siglo XVIII). La naturaleza del apelativo pudo deberse a la insignificancia social de los dependientes. Otros piensan que se les llamó así porque para mezclar los ingredientes de las recetas se utilizaba una tortera de barro,

Ramón de la Cruz utiliza así el término:

“-Por defender al hortera
ha sido esto.
-Pues a él:
que lo paguen sus orejas. 
Bretón de los Herreros, presenta así a uno de los del gremio: 
Atravesado en un mulo
a Madrid hice mi viaje:
me recibieron de hortera
en la casa que ya sabes... “

El Duque de Rivas, coetáneamente, en Tanto vales cuanto tienes, pone estos versos en boca de doña Rufina:

“No fuera malo que yo
a un horterilla quisiera
por yerno. ¡Bueno estuviera...!
¿Quién tal cosa imaginó? “

Los libretistas de zarzuela, y algunos novelistas del 98, como Pío Baroja, usan el término para referirse a los dependientes de comercio, aunque "hortera", como calificativo ofensivo de los de un gremio, había caido ya en desuso. Hoy experimenta un nuevo auge, si bien con cierto cambio semántico, ya que el hortera de nuestros días es persona de mal gusto, ramplona y zafia, aunque adquiriendo una progresiva significación que tiene más que ver con lo vulgar y lo cursi. 

Citas relacionadas

1511
“El Ara es consagrada,
y de piedra dura y fina,
de vuestra mano tocada,
en un punto fue tornada
ataifor con adafina”
Cancionero General la cita motejando de judío a Juan Poeta

1554
“Do va la soga, vaya el caldero”
Obra  “La vida de Lazarillo de Tormes y de sus fortunas y adversidades”


“Estabamos en Escalona, villa del duque de ella, en un mesón, y diome un pedaco de longaniza que le assase. Ya que la longaniza había pringado, y comidose las pringadas, saco un maravedí de la bolsa y mando que fuesse por el de vino a la taberna. Púsome el demonio al aparejo delante los ojos, el cual, como suelen decir, hace el ladrón y fue que había cabe el fuego un nabo pequeño, larguillo y ruinoso, y tal cual que, por no ser para la olla, debió ser echado allí. Y como al presente nadie estuviesse sino él y yo solos, como me vi con apetito goloso, habiendo puesto dentro el sabroso olor de la longaniza, del cual solamente sabía que había de gozar: no mirando qué me podría suceder, pospuesto todo el temor por cumplir con el desseo, en tanto que el ciego sacaba de la bolsa dinero, saqué la longaniza y muy presto meti el sobredicho nabo en el assador, el cual mi amo, dándome el dinero para el vino, tomó y comenco a dar vueltas al fuego, queriendo assar al que de ser cocido, por sus deméritos había escapado. Yo fui por el vino, con el cual no tarde en despachar la longaniza, y, cuando vine, hallé al pecador del ciego que tenía entre dos rebanadas apretado al nabo, al cual aun no había conocido por no lo haber tentado con la mano. Como tomasse las rebanadas y mordiesse en ellas, pensando también llevar parte de la longaniza, hallóse en fría con el frío nabo.”

Obra  “La vida de Lazarillo de Tormes y de sus fortunas y adversidades”

1599
"...que pueda traer un paño sucio atado a la cabeza, tijeras, cuchillo, lesna, hilo, dedal, aguja, hortera, calabaza, esportillo, zurrón y talega".
Mateo Alemán, en su Obra Guzmán de Alfarache 

1605
“Y no arrojemos la soga tras el caldero”
Miguel de Cervantes Saavedra. Obra “El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha"


1613
“Plato hondo para servir las viandas guisadas”
Sebastián de Covarrubias en su Tesoro de la Lengua Castellana define a la adefina de esta manera

1616
“Manifestó luego medio queso de Flandes y una olla de las famosas aceitunas y un plato de camarones y una gran cantidad de cangrejos con su llamativo de alcaparrones ahogados en pimientos”
Miguel de Cervantes Saavedra en su libro “Rinconete y Cortadillo”. Se denomina "llamativos" lo que hoy en día son las tapas, que excitaban la colambre, es decir las ganas de beber y pimientos ahogados se llamaban porque al conservar los alcaparrones en vinagre se solía cubrir con pimientos para impedir el contacto de los alcaparrones con el aire.

1646
“Criado de un Secretario,
marmitón de una Eminencia,
barrendero y niño Rey
de un Príncipe de la Iglesia. “
Estebanillo González, en el prólogo a la novela picaresca del mismo nombre

1646
"Los marmitones de las casas de la grandeza y los demás criados que iban a la plaza, no volvían tan pronto como el vecino honrado". Es voz derivada de "marmita", olla o perol grande con tapadera, donde se cocinaba el gran plato único de las comidas de otro tiempo: los guisotes, potajes y cocidos.

1726
“Nunca perdieron en el comer la costumbre judaica de manjarejos y olletas de adefina”

Diccionario de Autoridades de 1726 la señala como “cierto género de guisado de que usaban los judíos en España. Latín Condimentum carnium more judaico. Cura de los Palacios. Historia de los Reyes Católicos, Folio 83. (Alfonso Cañizares Alex)

1857
"Las buenas a la olla
las malas al fogón"
Extraído del cuento de Cenicienta de los hermanos Grimm

1857
…“terror del libertino, esperanza del eremita loco:
¡el Cielo!, la tapa negra de la olla enorme
en donde hierve la imperceptible y vasta Humanidad”
Poema XVI. La tapa
Charles Baudelaire (1821 - 1867), Obra La flores del mal


1880
"El lenguaje humano es como una olla vieja sobre la cual marcamos toscos ritmos para que bailen los osos, mientras al mismo tiempo anhelamos producir una música que derrita las estrellas."
Gustave Flaubert (1821 - 1880), escritor francés

1951
"-¿Qué tiene para comer? -preguntó el muchacho.
- Una cazuela de arroz amarillo con pescado. ¿Quieres un poco?

- No comeré en casa. ¿Quiere que le encienda la candela?

- No. Yo la encenderé luego. O quizá coma el arroz frío.

- ¿Puedo llevarme la atarraya?
- Desde luego.
No había ninguna atarraya. El muchacho recordaba que la había vendido. Pero todos los días pasaban por esta ficción. No había ninguna cazuela de arroz amarillo con pescado, y el muchacho lo sabía igualmente."
Obra: El viejo y el mar.
Ernest Hemingway (1899 - 1961), escritor y periodista estadounidense

1973
Oda a la alcachofa 

La alcachofa de tierno corazón se vistió de guerrero, erecta,
construyó una pequeña cúpula, 
se mantuvo impermeable bajo sus escamas, 
a su lado los vegetales locos se encresparon, 
se hicieron zarcillos, espadañas, bulbos conmovedores, 
en el subsuelo durmió la zanahoria de bigotes rojos, 
la viña resecó los sarmientos por donde sube el vino, 
la col se dedicó a probarse faldas, 
el orégano a perfumar el mundo y la dulce alcachofa allí en el huerto, 
vestida de guerrero, bruñida como una granada, orgullosa, 
y un día una con otra en grandes cestos de mimbre,
camino por el mercado a realizar su sueño: La milicia. 
En hileras nunca fue tan marcial como en la feria, 
los hombres entre las legumbres con sus camisas blancas eran mariscales de las alcachofas, 
las filas apretadas, las voces de comando, 
y la detonación de una caja que cae, 
pero entonces viene María con su cesto escoge una alcachofa, 
no le teme,  la examina, la observa contra la luz como si fuera un huevo, 
la compra, la confunde en su bolsa con un par de zapatos 
con un repollo y una botella de vinagre hasta que entrando a la cocina la sumerge en la olla. 
Así termina en paz esta carrera del vegetal armado que se llama alcachofa 
luego escama por escama desvestimos la delicia y comemos la pacífica pasta de su corazón verde. 

Arroz con alcachofas

El aceite borbotea en la sartén. Allí he echado dos alcachofas acuchilladas.
He convertido a esas flores antiguas en corazones abiertos, en carne viva. 
Me he dedicado después a esperar que largaran la sangre o el sudor, según se mire. 
Luego he reducido una cebolla grande y llena de luz, a polvo, a jugo, a numen. 
Y otra vez he llorado. 
Pero tan poca cosa no me amedrenta. 
Me zambullo, con el jugo y las lágrimas, en el aceite hirviente y cuando todo se impregna, paso una lluvia de arroz de la caja a mi mano y de mi mano a la sartén en donde bullen los zumos del dolor y de la dicha. 
Ya puedo esperar que los granos se hinchen.
Sé que soportarán (igual que yo) una hinchazón tres veces superior a su tamaño. 
Sólo hará falta agregar agua o caldo, un baño que les permita transitar por el infierno de la hornalla.

2014
"El coronel destapó el tarro del café y comprobó que no había más de una cucharadita. Retiró la olla del fogón, vertió la mitad del agua en el piso de tierra, y con  un cuchillo raspó el interior del tarro sobre la olla hasta cuando se desprendieron las  últimas raspaduras del polvo de café revueltas con óxido de lata. 
Mientras esperaba a que hirviera la infusión, sentado junto a la hornilla de barro cocido en una actitud de confiada e inocente expectativa, el coronel experimentó la  sensación de que nacían hongos y lirios venenosos en sus tripas.”
Obra: El coronel no tiene quien le escriba.
Gabriel José de la Concordia García Márquez(1927 - 2014), escritor colombiano


…“Fue de casa en casa arrastrando dos lingotes metálicos, y todo el mundo se espantó al ver que los calderos, las pailas, las tenazas y los anafes se caían de su sitio, y las maderas crujían por la desesperación de los clavos y los tornillos tratando de desenclavarse, y aun los objetos perdidos desde hacía mucho tiempo aparecían por donde más se les había buscado, y se arrastraban en desbandada turbulenta detrás de los fierros mágicos de Melquíades. "Las cosas tienen vida propia -pregonaba el gitano con áspero acento-, todo es cuestión de despertarles el ánima." 
Obra: Cien años de soledad
Gabriel José de la Concordia García Márquez (1927 - 2014), escritor colombiano

“Puso a hervir todo a fuego vivo en un caldero de aceite de ricino hasta obtener un jarabe espeso y pestilente más parecido al caramelo vulgar que al oro magnífico. En azarosos y desesperados procesos de destilación, fundida con los siete metales planetarios, trabajada con el mercurio hermético y el vitriolo de Chipre, y vuelta a cocer en manteca de cerdo a falta de aceite de rábano, la preciosa herencia de Úrsula quedó reducida a un chicharrón carbonizado que no pudo ser desprendido del fondo del caldero.”
Obra: Cien años de soledad
Gabriel José de la Concordia García Márquez (1927 - 2014), escritor colombiano

…” Úrsula no volvió a acordarse de la intensidad de esa mirada hasta un día en que el pequeño Aureliano, a la edad de tres años, entró a la cocina en el momento en que ella retiraba del fogón y ponía en la mesa una olla de caldo hirviendo. El niño, perplejo en la puerta, dijo: "Se va a caer. La olla estaba bien puesta en el centro de la mesa, pero tan pronto como el niño hizo el anuncio, inició un movimiento irrevocable hacia el borde, como impulsada por un dinamismo interior, y se despedazó en el suelo”
Obra: Cien años de soledad
Gabriel José de la Concordia García Márquez (1927 - 2014), escritor colombiano


Refranes

“Todo lo que nada, corre o vuela… a la cazuela.”


"Pájaro que vuela, a la cazuela"

1627
Vocabulario de refranes y frases proverbiales y otras formulas comunes de la lengua castellana en que van todos los impresos antes y otra gran copia"
Gonzalo Correas Íñigo (1571 - 1631); humanista, helenista, gramático, lexicógrafo, paremiólogo y ortógrafo español.

“A tal olla, tal cobertera.”

“Abad de Carzuela, comisteis la olla y pedís la cazuela.”

“Afán de cazuela, guisarla y no comerla.”

“Agradecemo, vecinas, en buena hora, que echo tocino en mi olla.”

“A olla bien guisada, ¿quién la hará mala cara? “

“A olla que hierve, ninguna mosca se atreve.”

"Almorzar, pan y cebolla; al comer, cebolla y pan, y a la noche, si no hay olla, más vale pan con cebolla"

“Habiendo amor, habrá una olla, con agua, sal y cebolla”

"Echa en tus ollas tus pergaminos, mientras yo echo en la mía mi jamón y mi tocino"

"Olla con jamón y gallina, a los muertos resucita"

"El diablo hace la olla pero no la tapa"

“Arremangóse mi nuera y volcó en el fuego la caldera.”

“Donde tengas la olla no metas la polla”: 

Refrán que desaconseja las relaciones amorosas en el trabajo.

“Al puerco el caldero, y no el ribero”.
(Que le es mejor agua limpia dada á la mano, que no la de charcos en tierras cálidas) 


Proverbios

“Romper las ollas y echar a pique las naves.”
Proverbio Chino

“Quebrar las ollas y hundir las naves.”
 Proverbio Chino

“Quitar (remover) la leña debajo de la caldera.”
Resolver radicalmente un problema.
Proverbio Chino


“Aún sacará nabos de la olla.”
Proverbio español 

Poesía

"Mas vale un dichoso en burro

que un desgraciado a caballo, 
mas el locro en olla propia
que sopa en ajeno plato"

1982
“Mi madre tenía dos caras y una olla para freír
donde cocinan sus hijas
en las niñas
antes de que ella fija nuestra cena.
Mi madre tenía dos caras
y una olla rota
donde ella se escondió una hija perfecta
que no era yo
Yo soy el sol y la luna y para siempre con hambre
para los ojos….”
Poema: Desde la casa de Yemanjá
Audre Lorde (1934 - 1982), escritora y activista

Locuciones

“Vae tibi nigrae, dicebat caccabus ollae “ 
Ay de ti, negra, dijo la marmita a la olla

"Ir de perol" 
Ir a merendar al campo (Andalucía)

“Dijo la cazuela al perolillo: ¡apártate, tiznadillo!”

“Echarle con la olla” 
Probablemente el origen esté en la forma de servir los alimentos desde una olla a los platos. Si se sirve con un cucharón, se verterá una porción de sopa en cada plato; pero si se inclina la olla para verter la sopa o alimento directamente desde ella, lo más probable es que se exceda.

“írsele la olla a alguien” 
Comportarse como un loco o de forma extraña.

“Olla común” 
Cocina comunitaria y solidaria para afrontar la escasez de alimentos en un grupo de vecinos o en una comunidad. (Chile)

“Parar la olla” 
Tener dinero suficiente para comprar los alimentos necesarios para subsistir. (Chile)

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Fuentes y bibliografía

Pancracio Celdrán Gomáriz en su obra “Inventario general de insultos”
Miguel de Cervantes Saavedra en su libro “Rinconete y Cortadillo”.
http://es.wikipedia.org/wiki/Cacerola

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lunes, 28 de mayo de 2012

Citas de Cocineros, Chefs y anexos


Lo clásico debe perdurar


He optado por poner las citas en un orden cronológico, de manera tal que podemos analizar el comportamiento de la gente que escribía en relación a la comida a través del tiempo. El seguimiento cronológico de esta página está determinado por la fecha de deceso de la persona que pronunció “Su cita”, de esa manera podemos verificar si alguna fue apropiada o acreeditada en épocas posteriores por otro (lo que hoy llamamos plagio). Las “Citas” mencionadas en los libros figuran con el año que se imprime ese libro o, en su variante, con la muerte del autor del mismo (he optado por colocarlas de esa manera). Si a alguien se le ocurre alguna forma de mejorarlo, humildemente gracias!!!.

Citas relacionadas


385 a.C.
“La vocación de la lengua, es la de conocer la verdad y expresarlo, y acceder a la felicidad cuyas condiciones son la justicia y la templanza.”
Sócrates, en su respuesta a Gorgias. Gorgias es uno de los diálogos de Platón correspondiente a su fase intermedia (388 a. C.-385 a. C.), que trata sobre la retórica.

Diálogo con Gorgias 
Ante la pregunta sobre su profesión, Gorgias se define como retórico, explicando a continuación qué es la retórica y cuál es su objeto. Para él, consiste en persuadir por medio de la palabra, y por eso enseña a sus discípulos a discutir y convencer con argumentación. Elogia su arte como excelso, capaz de tratar cualquier tema y de defender cualquier postura, aunque admite que debe sujetarse a la justicia, como cualquier otra actividad. Sócrates pone a Gorgias en apuros, señalando sus contradicciones, en un juego de preguntas y respuestas. A su vez define la retórica como una mera práctica, rebajando el rango de arte que le da su oponente, y comparándola con la actividad culinaria, algo meramente agradable. Luego va más allá, calificándola de fea y mala, por dirigirse al placer, en lugar de al bien. 

104
“Que tu glorioso husmo llegue a mis penates, que la leña arda en mi cocina como en un día de fiesta. Pero mi cocinero deberá hacer uso de un montón de pimienta y despilfarrar el falerno y el misterioso garum”. 
Marco Valerio Marcial (40 - 104) con relación al jabalí.; poeta latino 

S IX
“Le dio la gacela al cocinero, y le dijo: “Tómala y guísala.”
Obra Las mil y una noches (1ª a 10ª noche)

"Y Schakalik dijo ¡Oh! ¡Este dulce es una cosa soñada! ¡Cómo adora sus delicias mi paladar! Pero se me figura que tiene demasiado almizcle.”
El anciano replicó: “¡Oh no, oh no! Yo no pienso que sea excesivo, pues no puedo prescindir de ese perfume, como tampoco del ámbar. Y mis cocineros y reposteros lo echan a chorros en todos mis pasteles y dulces. El almizcle y el ámbar son los dos sostenes de mi corazón.”
Obra las mil y una noches (32ª noche)

1681
“El cocinero sin probar un bocado de los manjares que ha hecho, suele quedar satisfecho de sólo haberlos guisado.” 
Pedro Calderón de la Barca (1600 - 1681); militar y poeta español

1823
“Si alguien desea dedicarse al arte culinario debe acostumbrarse con tiempo al orden, a la limpieza y a la puntualidad".
El Espíritu de la Gastronomía de José Koenig, Chef del verdadero autor, Carlos Federico de Rumohr.

1826
“El descubrimiento de un nuevo plato es de más provecho para la humanidad que el descubrimiento de una estrella” 
Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755 -1826), jurista francés

“Lo que distingue al hombre inteligente de los animales es el modo de comer”
Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755 -1826), jurista francés

“Se aprende a ser cocinero, pero se nace catador”
Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755 -1826), jurista francés

Es el primero en combinar los cuatro elementos esenciales: "Un cuarto elegante, mozos inteligentes, un sótano selecto, y una cocina superior".
Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755 -1826), jurista francés con relación a Antoine Beauvilliers

“El universo no es nada sin la vida, y cuanto vive se alimenta. “
L' univers n' est rien que par la vie, et tout ce qui vit se nourrit. 
Anthelme Brillat-Savarin. Les aphorismes culinatires - (éditions Champs Flammarion p 19 et 20)

“Los animales pacen, el hombre come; pero únicamente sabe hacerlo quien tiene talento. “ 
Les animaux se repaissent ; l' homme mange ; homme d' esprit seul sait manger. 
Anthelme Brillat-Savarin. Les aphorismes culinatires - (éditions Champs Flammarion p 19 et 20)

“De la manera como las naciones se alimentan, depende su destino. “ 
Anthelme Brillat-Savarin. Les aphorismes culinatires - (éditions Champs Flammarion p 19 et 20) 

“Dime lo que comes, y te diré quién eres. “ 
Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es. 
Anthelme Brillat-Savarin. Les aphorismes culinatires - (éditions Champs Flammarion p 19 et 20)

“Obligado el hombre a comer para vivir, la Naturaleza le convida por medio del apetito y le recompensa con deleites. “ 
Le créateur, en obligeant l' homme à manger pour vivre, l' y invite par l' appétit, et l' en récompense par le plaisir. 
Anthelme Brillat-Savarin. Les aphorismes culinatires - (éditions Champs Flammarion p 19 et 20)

“La apetencia es un acto de nuestro juicio, por cuyo intermedio preferimos las cosas agradables. “ 
Anthelme Brillat-Savarin. Les aphorismes culinatires - (éditions Champs Flammarion p 19 et 20) 

“El placer de la mesa es propio de cualquier edad, clase, nación y época; puede combinarse con todos los demás placeres y subsiste hasta lo último para consolarnos de la pérdida de los otros. “ 
Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours ; il peut s' associer à tous les autres plaisirs, et reste le dernier pour nous consoler de leur perte. 
Anthelme Brillat-Savarin. Les aphorismes culinatires - (éditions Champs Flammarion p 19 et 20)

“Durante la primera hora de la comida la mesa es el único sitio donde jamás se fastidia uno. “
Anthelme Brillat-Savarin. Les aphorismes culinatires - (éditions Champs Flammarion p 19 et 20) 

“Más contribuye a la felicidad del género humano la invención de una vianda nueva, que el descubrimiento de un astro” 
“El descubrimiento de un nuevo plato hace más por la humanidad que el descubrimiento de una estrella”
La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le genre humain que la découverte d'une étoile 
Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), Les aphorismes culinatires - (éditions Champs Flammarion p 19 et 20)

“Los que tienen indigestiones o los que se emborrachan no saben comer ni beber. “
Ceux qui s' indigèrent ou qui s' enivrent ne savent ni boire ni manger. 
Anthelme Brillat-Savarin. Les aphorismes culinatires - (éditions Champs Flammarion p 19 et 20)

“El orden que debe adoptarse para los comestibles principia por los más substanciosos y termina con los más ligeros. “ 
L'ordre des comestibles est des plus substantiels aux plus légers. 
Anthelme Brillat-Savarin. Les aphorismes culinatires - (éditions Champs Flammarion p 19 et 20)

“Para las bebidas, el orden que debe seguirse es comenzar por las más ligeras y proseguir con las más fuertes y de mayor aroma. “ 
L' ordre des boissons est des plus tempérées aux plus fumeuses et aux plus parfumées 
Anthelme Brillat-Savarin. Les aphorismes culinatires - (éditions Champs Flammarion p 19 et 20)

“Es herejía sostener que no debe cambiarse de vinos; tomando de una sola clase la lengua se satura, y después de beber tres copas, aunque sea el mejor vino, produce sensaciones obtusas. “ 
Prétendre qu' il ne faut pas changer de vins est une hérésie ; la langue se sature ; et après le troisième verre, le meilleur vin n'éveille plus qu' une sensation obtuse. 
Anthelme Brillat-Savarin. Les aphorismes culinatires - (éditions Champs Flammarion p 19 et 20)

“Postres sin queso es como una hermosa mujer tuerta. “ 
Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil. 
Anthelme Brillat-Savarin. Les aphorismes culinatires - (éditions Champs Flammarion p 19 et 20)

“A cocinero se puede llegar, empero con el don de asar bien, es preciso nacer. “ 
Anthelme Brillat-Savarin. Les aphorismes culinatires - (éditions Champs Flammarion p 19 et 20) 

“La cualidad indispensable del cocinero es la exactitud; también la tendrá el convidado. “ 
La qualité la plus indispensable du cuisinier est l' exactitude : elle doit être aussi celle du convié. 
Attendre trop longtemps un convive retardataire est un manque d' égards pour tous ceux qui sont présents
Anthelme Brillat-Savarin. Les aphorismes culinatires - (éditions Champs Flammarion p 19 et 20)

“Esperar demasiado al convidado que tarda es falta de consideración para los demás que han sido puntuales. “ 
Anthelme Brillat-Savarin. Les aphorismes culinatires - (éditions Champs Flammarion p 19 et 20) 

“No es digno de tener amigos la persona que invita y no atiende personalmente a la comida que ofrece.” 
Anthelme Brillat-Savarin. Les aphorismes culinatires - (éditions Champs Flammarion p 19 et 20) 

“La dueña de la casa debe tener siempre la seguridad de que haya excelente café. Y corresponde al amo cuidar que los vinos sean exquisitos. “ 
Anthelme Brillat-Savarin. Les aphorismes culinatires - (éditions Champs Flammarion p 19 et 20) 

“Convidar a alguien equivale a encargarse de su felicidad en tanto esté con nosotros.” 
Convier quelqu' un, c' est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu' il est sous notre toit
Anthelme Brillat-Savarin. Les aphorismes culinatires - (éditions Champs Flammarion p 19 et 20)

1833
“Richaud duplica mi actividad hablándome del gran Feuiller, desde el primero de enero hasta el 31 de diciembre su pastelería es exquisita”.
Marie Antoine Carême (1783 - 1833) en su obra “La pastelería real”; chef francés

“Las bellas artes son cinco, a saber, la pintura, la escultura, la poesía, la música y la arquitectura, la cual tiene como rama principalísima, la pastelería”.
Marie Antoine Carême (1783 - 1833) en su obra “La pastelería real”; chef francés

“Lo que nosotros no supimos de Carême, era que él nos enseñó a comer” 

El Zar Alejandro a Talleyrand, después de la muerte de Marie Antoine Carëme 

“Se consumió, quemado a la vez por las llamas de su genio y el fuego de sus hornos”
Laurant Tailhade, en sus citas referidas a Marie Antoine Carême.

“En el horno todos nos movemos con velocidad, ni un sonido se oye, sólo el del Chef que tiene derecho de palabra, y a ese, el sonido de su voz, todos obedecemos”. 
Marie Antoine Carême (1783 - 1833) en su obra “La pastelería real”; chef francés

1838
“Los platos sobre los que se habla parecen mejores” 
Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière (1758 - 1838); periodista y escritor culinario

“La mayor cualidad de un experto en gastronomía, un verdadero paladar fino, es no comer nunca mas de los que pueda digerir naturalmente y no beber mas de los que pueda soportar su ecuanimidad”.
Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière (1758 - 1838); periodista y escritor culinario

“Las reconciliaciones sólo se completan en la mesa” 
Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière (1758 - 1838); periodista y escritor culinario

“El postre tiene que ser espectacular, porque llega cuando el gourmet ya no tiene hambre” 
Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière (1758 - 1838); periodista y escritor culinario

“El sibaritismo gastronómico, unido a la inteligencia contribuye a hacer a los hombres amables” 
Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière (1758 - 1838); periodista y escritor culinario

“Un poeta leyendo: produce la misma impresión que un cocinero comiendo.”
Karl Kraus (1874 - 1936); escritor austríaco.

1955
“No se puede cocinar bien si no se pone en ello el corazón, dado que, por encima de todo se trata de que reinen en torno a la mesa sentimientos de amistad y de fraternidad” 
Fernand Point (1897 - 1955); chef francés

“Una comida sin postre es como un traje sin corbata” 
Fernand Point (1897 - 1955); chef francés

1956
“El cemento armado es una musa honesta y útil, y quizá en manos de un arquitecto genial sería admirable; pero cuando se desmanda y se siente atrevida, como una cocinera lanzada a cupletista, hace tales horrores, que habría que sujetarla y llevarla a la cárcel”
Pío Baroja (1872 - 1956); escritor español

1983
“El cocinero no es una persona aislada, que vive y trabaja sólo para dar de comer a sus huéspedes. Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro” 
Joan Miró i Ferrà (1893 - 1983); pintor, escultor, grabador y ceramista español

1990
“La gran protagonista es la materia prima, nuestro cometido como cocineros debe ser no estropearla” 
Alain Chapel (1937 - 1990); chef francés

2012
“El explicito y voluntarioso elogio de la creatividad acaba produciendo más cretinos que creadores, porque pensar que la creatividad se encuentra en la radicalidad es un error colosal” 
Santi Santamaría (1957 - 2012); chef español

Otras citas

“Respeto al riesgo, amor por el oficio y veneración por la calidad” 

“Cada cocinero debe adaptar las nuevas técnicas a su forma de entender la cocina” 

“Emocionar antes que alimentar” 

“Es más fácil acertar si los sabores no son ni muy fuertes ni demasiado suaves. Su justo punto” 

“Las recetas no son exactas, son orientativas. Hay que adaptarlas a cada uno” 

“Los alimentos no basta con que sepan a lo que son, sino que han de saber tal cual son y, además han de preservar su textura propia” 
Joël Robuchon (1945 - ¿?); chef francés

“En cocciones cortas se aprecia la perfección; en cambio, en las largas, el ingenio y la armonía” 
Michel Bras (1946 - ¿?); chef francés

“Cada vez creo menos en los abusos de la tecnología y en los efectos especiales en la cocina” 
Charlie Trotter (1959 - ¿?); chef francés

“La cocina de autor es poner tu personalidad en lo que haces y ese sentimiento la convierte en algo distinto” 
Ferran Adriá (1962 - ¿?); cocinero español

“La personalidad del cocinero siempre ha de prevalecer sobre los dictados de la moda o de los que rigen las distintas guías gastronómicas, teniendo como mayor referencia los platos de mayor tradición” 
Hilario Arbelaitz, cocinero español

“No busco la proeza culinaria, quiero ofrecer los placeres esenciales” 
Franck Cerutti; chef francés 

“Los delicados son desgraciados porque nada les parece bien” 
Jean de la Fontaine (1621 - 1695); poeta francés

“Nada puede causar mayor placer a los ricos de hoy, que comer como los pobres de antaño” 
Michel Charasse (1941 - ¿?); ex ministro de Francia

“Un cocinero no puede, él solo, gobernar su reino. Está necesitado de colaboradores que entiendan lo que se propone, cuál es su visión del mundo. Es con todos ellos, con su energía, saber hacer y esmero, como el proyecto deja de serlo para concretarse en la realidad” 
Andoni Luis Aduriz; cocinero español

“Al pie de la tomatera, nunca hay mala cocinera”

Citas

“Une cuisine? Voilá une politesse!”
“Una cocina? He aquí la cortesía!”
Cita francesa

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viernes, 18 de mayo de 2012

Omnia in libris (Índice de citas, refranes, proverbios y demás)



Famosa frase que he aprendido a respetar en la vida

Equo ne credite, Teucri! Quidquid id est, timeo Danaos et dona ferentes.
“¡No confiéis en el caballo, troyanos! Sea lo que sea, temo a los dánaos incluso si traen regalos”

Este blog no es un regalo, es una imposición propia para que la lectura no desaparezca de mi vivir, es una obligación personal de absorber de una manera simple lo complejo de la vida (Referido al mundo de la cocina, de mí cocina)

Pequeña y simple guía para que encuentres lo que buscas, espero sea de tu agrado




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